من التراث البحريني - المخللات البحرينيه
مخللات البحرين.. نكهة لا توصف وطعم لا يزول

اجار بحريني , مخلل بحريني , اجار , مخلل مخللات بحرينية




كان أجدادنا يعيشون على الفطرة، كما أرادت لهم الطبيعة، يأكلون عندما يجوعون، ويصدون عن
الطعام عندما يشعرون بالشبع، ولما جاءت المدنية حملت أنواع المغريات والمقبلات والتوابل والمهضمات لفتح الشهية عنوة.
حدثنا أنور خالد أحد بائعي المخللات (الطرشي) في البحرين قائلاً:
- الطرشي من الإضافات الغذائية غير المستحبة طبياً، وعلى الرغم من ذلك ما زال الخليجي متمسكا بهذه المشهيات التي تبقى في الزجاجة معرضة للشمس لمدة ثلاثة أسابيع لتصبح «طرشي». وهذه المخللات عبارة عن مواد غذائية، واغلبها من الخضار والفواكه التي تحفظ باستعمال الماء والملح والحامض والخل غالبا.
وتتوافر في السوق البحريني أنواع جيدة من الطرشي (المخللات) وتشكيلة واسعة جذبت السياح من الخليج العربي وأيضا السياح الأجانب. فمخللات البحرين تتميز بنكهة لا توصف وطعم لا يزول.

وعن أشهر أنواع المخللات قال أنور خالد:
- طرشي البحرين له تاريخ طويل. حيث كان الكويتيون يحملون على سفنهم الخشبية مئات زجاجات البساتيك (جمع بستوك أي جرة من الفخار أو المعدن يوضع فيها السمن أو المخللات) وأكثر المخللات المرغوبة عند الكويتيين مخلل البصل، الذي يقال عنه في الطب الشعبي بأن أكله نيئا أو مطبوخا أو طرشيا يقي من ضرر المياه الملوثة، ويدفع السموم، ويقوي المعدة، ويهيج اللباه، ويلين المعدة.
ومخلل الثوم يشبه زميله البصل، ذكره الأولون مقرونا بالإعجاب والاحترام، وهو مطهر للأمعاء وقادر على قتل الجراثيم وطارد للديدان، لذا من المستحسن إضافة سن من طرشي الثوم إلى الحساء لعلاج المعدة والأمعاء.
واضاف: أما مخلل الليمون فله تاريخ أصله من الهند، نقله إلى الخليج العربي أهل البحر من الكويتيين والعمانيين والبحرينيين، وكان اسمه القديم «ممون». وطرشي الليمون كله فوائد، يقاوم السموم، ورائحته تصلح فساد الهواء، ويطرد الدود، ويكافح التقيؤ. وعليك بالليمون، خاصة الطرشي منه، في فصل الشتاء.
ومن الأنواع المعروفة أيضا مخلل الباذنجان. أصله من الهند، وعرفه العرب فيما بعد فأطلقوا عليه عدة أسماء منها: الانب، الحبيصل، المغد، الوغد. فكان مخلله لا يفارق المائدة الخليجية والعربية. ويصفه البحارة بأنه غذاء يلائم الصيف.
وطرشي الباذنجان يخلل مع قشره لان فيه فيتامين (أ) و(ج).
أما طرشي مريم السعد فيصنع من البلح ويسمى «بسرا». عرفه الخليجيون منذ القدم، وكانوا يعتبرونه من أكثر المخللات تغذية للبدن، وقالوا عنه أنه يزيد القوة الجنسية وهو علاج للعضلات والأعصاب، ومخلل البلح سهل الهضم.

تنوع كبير

واستطرد أنور قائلا:
- المخللات في البحرين تتميز بتنوع كبير، وتتكون من جبنة بيضاء وربيان وطرشي خفاق (كائن بحري يفرز مادة سوداء كالحبر) والكويتي يلفظه «خذاق» وهو مرغوب عند اليابانيين والصينيين، وطرشي همبة (مانجا) وطرشي بمبر، بالاضافة إلى الأنواع المصنوعة من الخضار والفاكهة، مثل القرنبيط والكوسا والخيار والتفاح والجزر والطماطم والبطاطا والفطر والشمندر والزيتون والفلفل الأخضر.. وغيرها الكثير.

خل التفاح الأفضل

ثم تحدث أنور عن الخل المستخدم في تحضير المخللات وقال:
- خل التفاح أفضل ألانواع. والخل هو «نعم الادام» كما قالوا منذ زمن بعيد. وهو مرطب ومنعش ومدر للبول والعرق، ومنبه للمعدة.
وذكر الدكتور الشهير جازفيز خل التفاح خاصة فقال: إذا شرب مع الماء كان أحسن علاج للبرد، وتناوله مع البيض يحسن البشرة. والفلاحون الذين يشربون الماء مع الخل كانت أجسامهم قوية وصحتهم جيدة.
ويمكنك اعداد الخل الأحمر بنفسك وذلك بمزج 4 أكواب من الماء وكوب دبس وملعقة ملح وملعقة خميرة عجين. ضع المزيج في بستوك أو برطمان واحكم الغطاء لمدة شهر تقريبا، ثم صفي المزيج بالشاش. ويمكن استعمال التمر الناضج عوضا عن الدبس.
أما الخل الأبيض، فيستعمل فيه العنب الأبيض، ويصنع بالطريقة السابقة نفسها.
والخل يدخل في صنع كثير من المخللات كمادة أساسية لا يستغنى عنها، ويشاركه في هذا الملح وزيت الزيتون.

مخللك «طرشيك»

وعن طرق تحضير المخلل قال أنور:
- لتحضير مخلل الجزر مثلا، ما عليك إلا أن تجهز الماء والملح وتضع الجزر المقطع في برطمان وتحكم غطاؤه حتى ينضج. ثم يرفع من ماء الملح ويغمر بالخل ثم الماء والملح، بعدها تحصل على مخلل من يدك.
وبالنسبة لمخلل البصل عليك باختيار الصغير (الغسلة). يقشر البصل ويوضع في برطمان فخاري، يغمر في الماء والملح بنسبة ربع كوب ملح لكل 4 أكواب ماء. ويحكم غطاؤه ويترك في محل دافئ مدة شهر تقريبا، ويوضع معه الخل الأبيض المبرد.
أما طرشي الخضار كالطماطم الخضراء والفاصوليا والقرنبيط والباذنجان والخيار والفلفل والكوجه غير الناضجة، فتخلل بغمر كل نوع منها في الماء والملح (ربع كوب ملح لكل 4 أكواب من الماء) في قنينة خاصة حتى تنضج، ثم تمزج معا. ويضاف إليها الخل المغلي مع البهارات الحارة. يترك الطرشي مدة ثلاثة أيام ثم يستعمل.
البحرين - جاسم عباس